天上繁霜降，人间秋色深，“霜降”节气前后正是制作耿饼的好时节。耿饼和牡丹、木瓜并称为曹州三大特产，菏泽拥有成熟的耿饼制作技艺和深厚的文化积淀，曹州耿饼历史上曾经闻名遐迩。然而，随着城市化进程的加快，柿树生长的空间被不断挤压，曹州耿饼正面临“无米下锅”的困局。不过，一批传统的耿饼制作人，仍然秉持乡土情怀坚守最后的阵地，打起了“耿饼保卫战”。

□记者 姜培军

曹州耿饼自来霜

“烟台苹果莱阳梨，乐陵小枣德州驴，枣庄石榴宁阳姜，曹州耿饼自来霜，章丘大葱苍山蒜，平度葡萄荣城鲜。”也许不少菏泽人还记得，这是彭书民在1991年央视春晚中表演的节目《夸山东》。这段唱词褒奖了山东十二大特产，曹州耿饼名列其中。

金秋柿子黄，耿饼又飘香。10月24日，位于菏泽鲁西新区岳程办事处的曹州耿饼厂内，呈现出一派热闹的景象。71岁的杨宪印正带领几名工人加工耿饼。已经旋皮完毕的柿子晾晒在附近的空地上，黄澄澄的，煞是喜人。

经过多年的历史积淀，曹州耿饼已经形成一套井然有序的制作工艺。选果是制作耿饼的第一步，也是非常关键的一步。“选果是基础，果子选不好，曹州耿饼就无从谈起。”杨宪印说。遍布各地的柿树有多个品种，但适合加工曹州耿饼的柿子，却只有少数几个品种。“我们目前加工耿饼所使用的柿子主要是‘镜面柿’，如小二糙、九月青等。”杨宪印说。

“我1997年重新拾起曹州耿饼传统制作技艺，至今已经20多年了。”杨宪印回忆道。选果完毕，工人们挥刀去蒂。他们将去蒂后的柿子固定在一台旋皮机器上，左手摇动把手，右手持刀旋皮，金黄的柿皮迅速脱落。一个熟练的旋皮工人，既能快速将皮削去，又能使旋完皮的柿子光洁好看。“三分之一是瓤，三分之二是皮，这样旋下的柿子皮才达标。”一位工人说，“这样既能把果皮旋下来，也不浪费果肉。”

晾晒也是曹州耿饼制作过程中较为关键的环节。旋完皮，把柿子放到钢丝网上晾晒，一般需要10天，期间还要不断“翻身”。晾晒完毕，就要将柿子“上堆”，即将柿子堆积在一起，等待长霜。上堆之后进入“过风”程序，每天要拨开上堆的柿子通风，使其排出水分。最后是“成形”，即把柿果捏成饼形，搁到缸里让其自然成霜，人称“霜果”，便成为耿饼，可以上市了。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇凉甜，要想达到这样的效果，每道加工程序都得精益求精。

“筛选掉不符合标准的柿子，然后去除果皮，大约四五斤柿子出一斤曹州耿饼。柿子的价格连年上涨，去年每斤柿子在1.5元左右，今年每斤柿子涨到1.6元到1.8元。水涨船高，耿饼的价格也越来越高。”杨宪印说。

“甜蜜”贡品曾经声名远播

经过多年的历史积淀，曹州耿饼已经成了菏泽的城市名片，它见证着菏泽的历史沧桑。

据史书记载，菏泽种植柿树的历史始于秦汉时期，盛于唐、宋、明、清，柿树主要分布于赵王河两岸。菏泽城东北7.5公里处有座土丘，原名桂陵。明朝时，曹州柿树以桂陵为中心，繁盛时栽种近5万株。每逢金秋，柿林挂满金色果子，柿叶也渐渐泛红，远远望去，似一团团燃烧的火焰，可与枫叶相媲美，有“出城东进耿氏园，二十五里不见天”的盛况。历史上“桂陵柿叶”被誉为曹州八景之一。

“耿饼是天然的绿色食品，据《本草纲目》记载，柿子及耿饼含有多种营养成分，经常食用非常利于人的健康。”杨宪印告诉记者。那么，耿饼是如何得名的呢？2012年4月，著名书法家欧阳中石前来菏泽参加一次文化交流活动。品尝完曹州耿饼后，赞不绝口，他还询问：“别的地方都叫柿饼，菏泽的为什么叫耿饼呢？”据《曹州县志》记载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”在菏泽鲁西新区丹阳办事处耿庄社区则有这样的说法：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞县迁此建村，曹州耿饼源于该地，曾作为贡品闻名全国。”这段文字出自耿庄社区的村名石碑上，简短的文字记述了耿庄、耿饼的由来。

耿庄社区流传着这样一种说法，明朝时期耿氏园有位师傅，被选到宫中作御厨，皇帝曾让他品尝过山西厨师贡送的柿饼。山西柿饼个小有核，霜薄味淡，远不及家乡的柿饼。到了第二年冬天，这位御厨从曹州带了些柿饼贡献给皇帝，皇帝及嫔妃品尝后，都认为曹州柿饼个大无核，霜厚肉细，味道香甜。用文火烤食，豆瓣霜化为蜜糖；用沸水浸泡，可膨胀为柿子原形，于是赐名为“耿饼”。

因拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，《菏泽县乡土志》记载：“曹州耿饼每年充贡品，因之名誉益远”。

保护柿树留住“根”

“目前发展耿饼产业面临的最大瓶颈是缺少柿树，没有了原料，一切无从谈起。”杨宪印说，“去年我们走村串户，总共收购了约四万斤柿子，制作了约9000斤耿饼，很快销售一空，今年产量估计还赶不上去年。”近年来随着城市化进程的加快，柿树生长的空间被逐年挤压，耿饼生产基地逐渐“归零”，曹州耿饼正面临“无米下锅”的困局。

据了解，曹州耿饼早在20世纪50年代就在东欧各国博览会上多次获奖，1997年11月被原省林业厅、山东省果品协会评为“名特优果品金奖”，1999年6月又被原省科委列为“星火计划”。由于原料稀缺、工艺传承中断等原因，曹州耿饼曾一度面临湮灭的命运。20世纪九十年代以来，以杨宪印、宇中辉（已故）为代表的老技师，怀着浓浓的乡愁情怀，“复活”了已中断多年的曹州耿饼制作工艺。2002年前后，为促进产业发展，宇中辉等人成立了菏泽市耿饼协会，但由于多是“单打独斗”，菏泽耿饼的发展劣势没有根本性改变。

“曾为菏泽名片，如今‘一盘散沙’。”在多年前的一次采访中，宇中辉曾经无奈地说，“如果柿树、耿饼在我们这一代人手中消失的话，无疑是菏泽的一大损失。我不希望多年以后，耿饼制作技艺成为爷爷讲给孙子的故事。”如今，宇中辉已经去世，曹州耿饼产业发展的不利局面还没有扭转。

历史需要积淀，历史也需要载体。如果没有了黄帝战蚩尤的传说，没有了甲骨文和青铜器，没有了《诗经》、《春秋》和《孙子兵法》，中国5000年文明史将从何说起？如果没有了耿饼、牡丹和木瓜，没有了曹州八景，没有了百狮坊和百寿坊，菏泽的乡土历史文化将会变得干瘪无肉。

作为自然界的活化石，柿树是承载菏泽乡土文化的符号之一，见证着菏泽自然和社会的变迁。柿树生长缓慢，有“爷爷栽树、爹爹吃果、孙子享福”一说。就发展曹州耿饼产业来说，柿树是“1”，发展是“1”后边的“0”，没有柿树，一切无从谈起。当下最紧迫的任务，是保护现有柿树，并繁育新树苗。