□记者 姜培军

为保护曹州耿饼品牌、发展传统产业，我市从业者注册了多个与“曹州耿饼”相关的商标，相关部门以“耿饼”命名了街道。一些从业者对曹州耿饼的包装进行“提档升级”，推出了不同包装、不同标准的“私人订制”产品，并借助互联网进行宣传和销售，促进了曹州耿饼知名度的提高、产业的发展。

曹州耿饼有了“护身符”

“耿饼制作过程基本结束，目前正在上堆、长霜，预计元旦前后上市。”11月10日，市级“非遗”曹州耿饼第六代传承人杨存亮告诉牡丹晚报全媒体记者，“10多年来，曹州耿饼市场价都是50元一斤，今年准备继续延续这个价格。”

据了解，耿饼的制作通常分为选果、去蒂、旋皮、晾晒、过风、上堆、包装等几个程序。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇香甜，要想达到这样的效果，每道加工程序都需“精耕细作”。

自10月份以来，一些水果店开始销售柿饼，那么，它们是菏泽的吗？与曹州耿饼有什么区别呢？

11月10日，牡丹晚报全媒体记者走进菏泽城区一家大型水果店，见到了正在销售的柿饼，标签上注明“柿饼14元一斤”。据工作人员介绍，这不是曹州耿饼，而是来自陕西的柿饼，包装为透明塑料盒，没有商标。记者以22元的价格购买了一盒，共11枚柿饼，饼上有一层薄薄的柿霜。这些柿饼的个头、造型与曹州耿饼相差不大，只是颜色较浅、发红。曹州耿饼一般结豆瓣霜，洁白细腻，饼肉呈现琥珀色。

那么，如何辨别购买的耿饼是不是正宗的曹州耿饼呢？

多年前，牡丹晚报全媒体记者曾经请教过菏泽耿饼协会原会长宇中辉。他从柿蒂、柿霜、柿肉等方面为广大读者支招。“柿蒂完整无缺或没有柿蒂的，不是曹州耿饼；柿霜分布不均匀，有厚有薄的，不是曹州耿饼；将耿饼自然掰开，能分成完整两块，中间没有果肉连接的，不是曹州耿饼。”宇中辉解释道。

据了解，曹州耿饼多由大二糙、小二糙、八月黄、九月青等少数几个品种制作而成，上面的柿霜完全是柿子在自然风干过程中长出来的，称为“豆瓣霜”；由于制作伊始，曹州耿饼就将柿蒂的边缘去掉，所以正宗曹州耿饼只剩下柿蒂的中心部分；大二糙、小二糙、八月黄、九月青等品种柿子含糖量高，制作出的耿饼糖分足，在自然掰开时有糖汁状的成分出现。据杨存亮介绍，目前曹州耿饼制作多采取传统模式，使其在低温下自然长霜，所以耗时较长；而外地柿饼一般采取机器烘干的方式进行制作，用时较短、上市较早。据业内人士介绍，二者相比，采取传统模式制作的耿饼颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。

为保护曹州耿饼品牌，发展传统产业，我市从业者已注册了“曹州”“曹州耿饼”“耿饼”“耿柿缘”“柿柿顺利”等多个商标。为满足不同客户需求，一些从业者对曹州耿饼的包装进行“提档升级”，在销售上开始试水“互联网 ”。几年前，“80后”耿饼产业从业者朱家鹏、白晋涛，为开拓市场，满足客户需求，推出了不同包装、不同标准的“私人订制”产品。

柿霜出于曹州

“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”这是清代著名词人王士祯赞美曹州耿饼的诗句。耿饼橙黄透明，表面生有一层薄霜，取一个放入口中，顿觉绵软甘甜，咬一口感觉肉质细软，令人回味无穷。

柿霜是制作耿饼时的重要副产品，最早记录于明朝万历年间的《鲁府禁方》。每到霜降前后，柿农把出霜的柿饼在特制竹笼中脱粉收集好，由商户将下乡收购的柿霜经过传统工艺加工熬制成直径3-4厘米、厚2-3厘米的圆形或方形块状，以便于保存、销售。据出身于制霜世家的桑红星介绍，明朝有位鲁王叫朱三畏，记载柿霜的《鲁府禁方》便是其手下御医龚延庭撰写的。后来，这本书在历史风云变幻中失传，在北京故宫中存留有《鲁府禁方》的片段记载。直到20世纪初，这部书在日本出现。1915年，一位爱国华侨设法将这本书从日本复印出来，《鲁府禁方》再次出现在大众视野中。

清初农学家丁宜曾在《农圃便览》中记载了柿霜的生成过程：“柿饼用大柿去皮，捻扁，日晒夜露，至干，纳瓮中，自生柿霜。”这与目前曹州耿饼的制作工艺、过程基本吻合。虽然柿树栽植遍布全国，但并非有柿树便产柿霜，在山西“柿霜产蒲州府”，在山东“柿霜佳于曹州”。

柿霜的形成除了与柿子的品种、含糖量有关，也与温度、湿度等环境因素有很大关系。因此，柿霜主要产于山东、河南、陕西、山西等气候适宜的北方地区。

柿霜对原料要求非常严格。它以绿色无公害加工成的柿饼为原料，其中以曹州耿饼所生的豆瓣霜为最佳。“一堆耿饼才能提取一块柿霜。”桑红星说。因为柿霜原料来源较少，季节性较强，所以加工后的柿霜比较昂贵，有着“穷人的药品、富人的食品”一说。据桑红星介绍，柿霜对治疗口腔溃疡有奇效。因为柿霜在医疗、饮食等方面具有独特价值，宫廷对柿霜的需求量较大。相关产区每年要向朝廷进贡柿霜，朝廷有时会将柿霜作为赏赐品，赐予后宫妃嫔、大臣等。桑红星曾查阅《中国面点史》，该书收录的清宫《养吉斋从录》就有山东巡抚进贡曹州柿霜九匣的记述。

据史料记载，柿霜是清朝雍正皇帝偶尔噙化之物，他曾对曹州柿霜作出高度评价。雍正五年（1727）四月初七日，雍正皇帝在给河南巡抚田文镜的谕旨中提到“闻柿霜出于曹州，随便进些来，非急用之物，京中市卖者亦甚多，但不便买用，不必多进。”后来又催问田文镜：“柿霜为何尚未见到”。田文镜进贡柿霜两盒后，雍正帝在朱批中回复“去岁太多，此番少些。朕用不了，赏人少不敷，至秋间八九月再送些来。”由此可见，雍正皇帝对柿霜的喜爱之情。清代中后期，菏泽等柿霜产地受自然灾害等因素影响，柿霜贡奉跟不上需求，地方巡抚不得不上疏请求宽限，甚至乞求停止贡奉柿霜。咸丰五年（1855）十一月二十七日，山东巡抚崇恩上疏奏明菏泽不能贡奉柿霜的原因。

菏泽有了耿饼街

西连振兴路，东接桂陵路，不经意间，在菏泽中央悦府小区及其二期之间，有了一条以耿饼命名的道路——耿饼街。

耿饼街东西走向，为城市次干道，约400米长。目前，耿饼街东西两头已经有了道路指示牌，在高德地图上也可以找到它的准确定位。这是菏泽鲁西新区为辖区190条镇街城乡（村）道路著名的其中一条，源于“曹州耿饼”的历史积淀，具有浓郁的地方特色。

距离耿饼街不远的地方，便是曹州耿饼的发源地菏泽耿庄。

据《曹州县志》记载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”据耿庄村碑记载：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞县迁此建村，曹州耿饼源于该村，曾作贡品闻名全国。”因拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，《菏泽县乡土志》记载：“曹州耿饼每年充贡品，因之名誉益远。”以耿饼命名街道，说明有关部门对耿饼——菏泽这一传统特产发展的重视。除了耿饼街，附近还建设了耿庄家园小区。

经过多年的历史积淀，曹州耿饼已不仅仅是食品，更代表着菏泽的食品文化和品牌形象，见证着菏泽曾经的沧桑，也寄托着不少菏泽人的情怀。历史需要积淀，也需要载体。如果没有了黄帝战蚩尤的传说，没有了甲骨文和青铜器，没有了《诗经》《春秋》和《孙子兵法》，中国5000年文明史将从何说起？如果没有了耿饼、牡丹和木瓜，没有了曹州八景，没有了百狮坊和百寿坊，菏泽的乡土历史文化将会变得干瘪无肉。

曹州耿饼，我们期待属于你的发展越来越好！