—— 《单县羊肉汤发展记》序言

我向来喜欢喝汤，尤其爱喝羊肉汤。自从第一次喝了单县羊肉汤，我才知道单县的羊肉汤最好喝。年轻时有幸在单县工作生活了七八年，让我充分感受了单县人勤劳善良的美德，同时也尽情分享了单县羊肉汤的美味。以至于离开单县到菏泽工作以后，依然保持着爱喝单县羊肉汤的癖好，时常去市面上的汤馆里一饱口福。在我的影响下，许多朋友也成了羊肉汤馆的常客。好汤百喝不厌，品味日久弥深，十多年前，我就写了一篇散文《品味单县羊肉汤》，翔实记述了单县羊肉汤的历史溯源、制作技艺和文化内涵，其中饱含了“我”的独家品味。当时发表在《菏泽日报》和山东省散文专刊上，网络平台亦予推送，很快上了今日头条，收获了读者的一致好评。

前些时日，我刚从市区饭店喝罢单县羊肉汤回到家里，就接到了单县打过来的电话，说是要为单县羊肉汤专门出一本书，文稿业已敲定，嘱我为新书写篇序言。我立马想到，这是单县人对我的尊重和要求，兴许是看在了我对单县有特殊感情的份上，看在了我对单县羊肉汤有独特品味的份上，看在了我坚持写作笔耕不辍的份上。县委、政府领导人大力支持为单县羊肉汤著书立传，充分体现了他们执政为民的情怀和担当。我作为心系单县、情系单县羊肉汤的“老铁粉”，更期待单县羊肉汤能够扬名立万。此时为出书尽一份微薄之力，乃是责无旁贷，义不容辞。于是乎，我便欣然应允。

看到《单县羊肉汤发展记》（以下简称《发展记》）的电子稿，我一下子怔住了。该书从单县羊肉汤的诞生成长到不断壮大成名，从民间协作求突破到政府主导的产业发展四重奏，从念好“养羊经”、做好“领头羊”到新型职业农民的“羊”光大道，林林总总，举凡青山羊的养殖繁育、羊肉汤的精制细作、羊肉汤产业的崛起腾飞，无不囊括其中，包罗万象，且又主次分明，详略得体。其资料之丰富、描述之具体、格局之宏阔，是我所始料未及的。与单县羊肉汤相关的话题，我所知道的、想到的，书中都有记载，不知道的、没想到的，书中也多有披露，竟一时让我望“羊”兴叹，下笔无语，不知写序言如何开题了。有鉴于此，为避免过多内容重复，文字冗余，我只好打破原定思路，另辟蹊径。不妨从读者的角度，借用先睹为快的优势，侧重谈谈阅读新书的感受，并试图从中归纳出一些要领的东西来，与大家切磋分享。

话从源头说，事从根上论。单县羊肉汤的主打原料是羊，是位列鲁西三宝之首的青山羊。单县是有名的青山羊养殖基地，被誉为中国青山羊之乡。在县城西部重要入口处，耸立着一座羊的雕塑，采用的是现代抽象派的艺术，形体结构比较简练，但向上翘起的两只羊角，挺秀峻拔，阳光下熠熠生辉，彰显了单县青山羊的英武形象，也寄托了单县人对青山羊的厚爱。以羊的图腾作为入城的标识，足见羊在单县人心目中的地位。《发展记》一书把羊作为羊肉汤的源头，列专章叙述了养殖业的辐射带动和蓬勃发展，分门别类讲述了单县人争念“养羊经”的故事。只要你读懂了“养羊经”的意蕴，你就会自然明白，羊是有德行的灵慧之物。

大致说来，青山羊有“五德”：一曰美。《说文解字》说，“美”字从羊从大。可见，羊的俊美是天生地设、与生俱来的。羔羊的滑皮青毛，肉铃平头，活蹦乱跳；成羊的犄角长鬚，竖耳短尾，大方稳重，都给人一种美的感觉，更何况青色总能呈现一种青花瓷般的雅致。二曰温。羊与人的关系最亲密，其性格温顺是人所共知的。无论男女老幼，只要抚摸它，总是俯首听命、百依百顺的样子，有时还乖巧地伸出舌头，轻轻吮舔人的肌肤，作为对亲昵之举的回报。羊一向安分守己地生活，你不惹它，很少见它发脾气。三曰善。羊的善良和温驯是紧密相关的，“善”字的上部也是羊，因羊而成善，羊的善是天经地义的。羊很合群，群牧群居时各安其所，各得其乐。羊还懂得爱老护幼、睦邻友群，从不恃强凌弱，很少对同类或异类主动挑衅。单县是善文化发源地，单县的青山羊注定是善的典范。四曰仁。羊的仁爱是畜类中的楷模。母羊生崽时，总是俯首舔净子女身上的血污，直到挺立站起，能自己行走。羊羔吃奶时，总是双膝跪地，俯首吮吸。羊群行进时，总有一只羊在前面领头，其他羊心甘情愿地追随前行。这种舔崽、跪乳、领头羊现象，充分体现了羊的仁爱情深。因此，羊羔跪乳与乌鸦反哺就成了教科书上劝人行孝的典型。五曰勇。羊在遭遇野兽侵犯的危急时刻，则表现出勇敢的反抗精神。怒目圆睁，角顶头撞，不惜以命相搏。领头羊在制服不守规矩的顽羊时，也往往以勇示威。公羊抵头时，犄角相向，呈现的亦是勇武的一面。古人曾盛赞“鸡有五德”，现在看来，德畜与德禽相较，实在是各有千秋。

羊肉入汤古已有之，史上不乏名人雅士嗜饮羊肉汤的逸闻趣事。直到清嘉庆十二（1807）年，单县人开设的“三义和”“三义春”餐馆，用单县的纯种青山羊、单县的小分子活性水、单县独特的古法工艺，把羊肉汤熬到了极致，熬成了极品。从此单县羊肉汤名扬天下，二百多年来持续发展，长盛不衰。如今的单县羊肉汤，被誉为天下第一汤，并被列入中华名吃菜谱，以汤入谱者唯此一家。2015年确定为国家地理标志保护产品，其制作技艺入选山东省非物质文化遗产名录，业已成为单县名副其实的金字招牌。《发展记》一书，开卷第一章就是羊肉汤的历史传承与发展，认真追溯了民间羊肉汤的起源，翔实列举了六家代表性的传承者。其中三义春、三盛和、百寿坊、头一锅等历历在目，周记、窦记、赵记等耳熟能详。书中尽述了这些熬制羊肉汤的名家高手，长期以来为单县羊肉汤的传承发展所做的突出贡献。从他们经手熬制的羊肉汤里，更能品尝出本真的美味。

单县羊肉汤作为单县的特色美食，主要有“五美”：一是色乳白。单县羊肉汤主打的是鲜肉慢熬，至少要在4小时以上。其间，文火武火交加，温水冷水交替，让水分子和油分子尽量交叉混合，达到水脂交融。熬出来的汤汁呈白色乳状，晶莹似奶，质地纯净，盛碗后撒上细碎香菜，白中漂绿，煞是养眼睛吊胃口。二是味鲜香。羊肉汤熬制过程中，除了鲜羊肉、羊骨、羊杂等原味外，还要添加至少18种作料，择不同火候投放。熬出来的汤不仅鲜洁清香，而且鲜而不膻，香而不腻，特别刺激味觉，特别诱人食欲。三是品类多。熬好的汤和煮熟的肉、杂是分开的，汤出锅时再根据你的喜好选配。品类繁多，各具其妙，一般不下72种。肥肉的油泛脂溢，瘦肉的白中透红，天花汤温软爽口、奶渣汤沙酥带甜，还有肚丝汤、口条汤、眼窝汤等等，端的是美不胜收。四是温补身。单县羊肉汤不仅口感绝佳，还有药膳养生功能。羊肉属热性，主温补，具有温中散寒、温补益气的功效，有利于健脾和胃、滋阴壮阳、消肝明目，增加人体抗病能力。古代人就有喝羊肉汤温补养生的习惯。五是文化人。化是化育的化，以文化人。单县羊肉汤本身及其制作过程，蕴藏了丰富的文化内涵。出锅的羊肉汤是肉、骨、杂、油和多种中药作料的混合物，有些材料品性差异，难免相生相克。可是喝起来却不腥不膻不腻，没有异味，鲜香爽口，此中所体现的是一种和谐共生的文化。羊肉汤的加热和投料必须掌握火候和比例，做到适中适度，无过无不及，此中所体现的是一种中庸中和之道。羊肉汤的乳白脂柔，浓度浑然一体，主要是从铮铮硬骨中熬出绵绵细油，高温下水脂融合，形成的乳状胶化汤汁，此中所体现的是一种刚柔兼济的文化。油分子和水分子本来是相互排斥的，在时间和温度作用下，让它们在相互撞击中分解重组，融为一体，此中所体现的正是矛盾的对立统一文化。喝单县羊肉汤，品百味人生，一边喝一边品，汤可补人、文可化人，不啻是一种高雅的享受。

改革开放的春风，吹绿了湖西大地，也吹醒了单县人民的商品经济意识。本地生本地长的单县羊肉汤，虽名声在外，却不能随声覆盖。家门口的小本生意，难以做大做强。单县历届领导班子为推动羊肉汤的突破性发展，都做了不少积极有效的工作。新一届县委县政府承前启后，开拓创新，立足资源禀赋，将具有鲜明地方特色的羊肉汤确立为推动乡村振兴、富民强县的重要产业，并明确列为“县长工程”首位，由民间协会主导上升到县委、县政府主导。这届班子推出的一个重要举措，就是全面实施羊肉汤产业的“1461”工程，全力打造集“保种育种、智慧养殖、精深加工、冷链物流、餐饮连锁、文化旅游”六位于一体的百亿级羊肉汤文化产业集群，集中建设规模化、标准化、专业化、优质化的羊肉汤全产业链条。把生意做成事业，把事业做成产业，把产业推向全国，走出了一条把特色产业做大做强的新路子。让深锁春闺的单县羊肉汤，作为乡村振兴的使者，搭上“突破菏泽、鲁西崛起”的快车，光明正大地游走天下，去赶赴钟情单县羊肉汤的山海之约，去缔结有缘单县羊肉汤的秦晋之好。

一碗汤，曾经滋润一座城；一碗汤，而今熬成了富民强县的大产业。敢想敢干的单县人，是想借助新时代的强劲东风，把单县羊肉汤产业打造成国民健康小吃的名片、乡村产业振兴的样板、共同富裕的示范。《发展记》一书，用浓墨重彩表现了“县长工程”唱响羊肉汤产业发展四重奏的宏大叙事。从寻找突破口的序曲，到系列政策出台的主题曲，再到社会联动的交响乐，最后到企业竞生竞长的劲曲，活脱脱就是一部单县羊肉汤产业阔步前进的大合唱，从中可以听出单县羊肉汤产业发展的主旋律。

纵观横览，单县羊肉汤产业发展有“五大优势”：一是全链条。坚持政府主导、产业主导的原则，从源头抓起，把保种育种、智慧养殖作为整个产业链的头部产业，紧接着是中间环节，精深加工、冷链物流，然后是收底环节，餐饮连锁、文化旅游。其实，产业链是个闭环，收底也是另一轮循环的起始。这种全链条发展模式，让羊肉汤的原料、加工、销售等各个环节环环相扣，让老百姓的养殖、流通、消费等各个链条链链相接，既符合市场经济规律，又适合农民创业致富的需求。二是强龙头。政府搭台，企业唱戏，让龙头企业唱主角。大力支持老牌传统企业增质增量，开拓新的增长点，同时着力在养殖、屠宰、储藏、销售等领域，培植新的重量级企业，让产业链的各个环节都有龙头企业带动，形成龙头企业引领、中小企业支撑、广大个体户融入的现代市场格局。实际上，羊肉汤产业链本身也是一个大龙头，能够带动全县经济蓬勃发展。三是高科技。党委政府精准施策，坚持科技赋能，强化科技创新支撑。依托国家高端科研院所和知名高校，聘请高级专家，组建专门科研机构，打造产学研深度融合的科技创新团队，全面开展青山羊品种的引进、提纯复壮和推广利用，使山羊优良品种达到了100％。这就从根本上加固了产业链的源头保障。四是保资金。政府主打的六项保障性服务，有三项是资金支持，包括“金融扶持，保险加扶，农担担保”。政府设立了产业投资引导资金，采取了多项补贴措施。同时，通过“政府、银行、保险、农担”的相互配合，实施了肉羊养殖保险的一系列配套政策。这就为做大做强羊肉汤产业注入了源头活水。五是亮品牌。强化特色品牌打造，政府支持注册了“单县羊肉汤”集体商标，成立了单县羊肉汤产业发展联盟，制定了单县羊肉汤地方标准。通过政策扶持，把“三义春”“三盛和”“头一锅”“百寿坊”等老品牌擦得更亮。建成以“单养千秋”为主导的品牌体系，成为我省首个县级农产品区域公用品牌。支持新老品牌企业在全国各地开设单县羊肉汤标准化直营店、加盟店。这种品牌效应，既体现了单县羊肉汤丰厚的历史文化底蕴，又彰显了单县羊肉汤与时俱进的时代特色，展现了老牌名牌产品蓬勃旺盛的生命力。

我用“誉满天下”评价单县羊肉汤，应当是切合实际的。这个词的出处，源自南朝文学家沈约所撰的《齐故安陆昭王碑文》：“宴语谈笑，情澜不竭，誉满天下，德冠生民”。沈约的这几句话，是用来夸赞人的。我认为，借用来夸赞单县羊肉汤，亦不为过。飘香全国的单县羊肉汤，催生了在舌尖上舞蹈的鲜香，早已成为餐桌上人们大快朵颐的美食，既润身又养心，岂不“誉满天下、德冠生民”乎！

习近平总书记视察菏泽时指出：“特色就是优势，就是潜力，要根据资源禀赋和产业基础，实现差异竞争，错位发展。”单县县委、县政府把羊肉汤做成百亿产值大产业的做法，就是践行习总书记指示的重要举措，这是一种有志于富民强县的担当和作为。短短几年时间，就取得了令人瞩目的成果。正如单县一位负责人说的那样，发展羊肉汤产业要久久为功，这不是一阵风，是永远的春风。好风借力，直上青云。我们期待着，已经插上翅膀的单县羊肉汤产业，能够乘风破浪，展翅腾飞，普惠人间。我们也期待着，《发展记》一书出版发行后，能够为单县羊肉汤产业崛起造势助力，增光添彩，锦上添花。愿单县羊肉汤产业如雄鹰翱翔，飘香神州大地，飘香五湖四海。

谨为序。

张存金