水煎包盛行于全国各地，特别是山东、河南、江苏、安徽、广东等地最为常见。具体到山东，则以“曹州水煎包”为最，名列全国十大水煎包之首。它历史悠久，制作讲究，工艺精细，风味独特。据多个专家和学者的考查，“曹州水煎包”应起源于汉代，流行于唐宋，盛名于明清，具有较高的知名度。

“曹州水煎包”的历史，可以追溯到秦末汉初，相传与汉高祖刘邦少时逃难的故事相关。

那是秦朝末年，由于朝廷暴政，苛捐杂税，加之劳役，民众不堪重负，老百姓处于水深火热之中。某年秋末，黄淮地区又遭天灾和兵乱。一日，秦军到沛郡丰邑来抓丁，为避秦兵，刘邦与母亲逃离家乡，一路风霜来到曹州。这天，已是黄昏时分，母子二人疲惫不堪，又饥又饿。突遇一家蒸包店正要关门，急忙走上前去，欲讨口饭吃。店主人见二人可怜，把他们接进了店里，把剩下的面和碎菜包了几个包子，在锅里放点油、加些水去煎，不一会就做熟了。母子二人饥不择食，很快吃了下去，才千恩万谢而别。后来，刘邦登基做了皇帝，母亲对那顿在曹州逃难时吃的包子，总是念念不忘。于是刘邦下诏，把曹州包子店的主人召到长安，在宫内作了御厨，专门按原来方法给母亲煎包子吃，圆了母亲的心愿。有人说，这就是水煎包的雏形。

说到“曹州水煎包”兴盛于明清时期，因为当时的曹州已是鲁西南重镇，商贾云集，店铺林立，水煎包也成为当地的美食。据说，清代著名作家蒲松龄也曾来曹州吃过水煎包，并且盛赞不已。

那是清康熙年间，蒲松龄在济南参加乡试，未第。无心在泉城逗留，便伙同一起参加会考的曹州秀才张智，前来曹州观赏牡丹。来到曹州第二天，张智就带蒲松龄去了曹州赵氏园。观花后，又去拜见花师赵玉魁。赵玉魁在家里热心款待，特意在“西门里”买来了“曹州水煎包”。当蒲松龄吃到包子时，就盛赞不已，说：“口味太美了，这曹州水煎包可与曹州牡丹齐名。”饭后，赵玉魁又给蒲松龄讲述了牡丹仙子的传说，蒲公听后更是惊喜，说：“这牡丹仙子的故事和曹州水煎包的味道一样美。”后来在《聊斋志异》中，也就记下了“葛巾”这一名篇。

曹州老城中“西门里”的水煎包，今日还是许多菏泽人难以忘怀的美味。即使距离比较远的食客，也愿意为这一口美味前来品尝。

“曹州水煎包”的制作，设施比较简单，主要用具有面盆、馅盆、案板、平底锅，还有香油壶、面水瓢、长条铲等。平底锅上多用尖顶盖，以往是用麦秸秆编制的锥形盖子，人们习惯称其为“锅帽子”。可现在，商户多用的是金属锅帽子。具体到“曹州水煎包”的制作工艺，与外地的水煎包大不相同，特别是与外地的“生煎”更是不同。

“曹州水煎包”的制作过程相当讲究，工艺要求十分严格。第一阶段是“准备”：首先是“发面”。将面粉、酵母、少量白糖，加水揉成软面团，发酵50分钟，直到面团膨胀。然后是“调馅”，将五花肉打成肉泥，将蔬菜剁碎拧干，再加入葱姜末、油、盐、调料等搅拌均匀，调和成黏稠状，静置一下待用。

“曹州水煎包”常见的馅料，有荤素两种：一是肉馅，最常见的有羊肉馅的，有猪肉馅的。二是素馅，最常见的有韭菜鸡蛋的，也有胡萝卜粉条的，个别店铺还有其他馅料的。用的食油一定是芝麻油，菏泽人习惯称其为“香油”。用的佐料都是自己加工的，配料都有自家的诀窍，因此不同的店铺的口味也不尽相同。

“曹州水煎包”的制作，第二阶段是“包制”。首先“擀面”，将发面分成小面团，揉圆按扁，再擀成圆皮。然后“包馅”，就是在面皮中间放入馅料，最后捏合在一起即可。很多店铺为了区别不同馅料的包子，而作成不同的形状。

“曹州水煎包”的制作，第三阶段是“煎制”，这是整个制作过程中的关键一步。加火前，首先把平底锅上“刷油”（多用豆油），防止粘锅。然后，把包好的包子摆放在锅里，烧火加热。略煎一定程度后，再倒入勾兑好的面浆，面浆的稀稠要靠店家去掌握，太稀外皮不焦，太稠容易糊锅。然后盖上锅盖，“焖蒸”上一段时间。

等待一定程度后，打开锅盖，迅速在包子的隙间“淋油”，就是用油壶一圈一圈，从外到里，淋入香油。这是“曹州水煎包”的关键一步工艺，所以，又有人称其为香油水煎包。待包子下面结馇后，要用长锅铲全部“翻面”。然后靠锅膛的余热去“熥烤”，完成出锅前的最后一道工序。其实整个过程，就是一个半煎半蒸的过程，这也是“曹州水煎包”区别于外地煎包的不同技艺。

煎好的包子，色泽黄里透红，一面焦脆，三面软嫩，其脆而不硬，软而不腻。“曹州水煎包”的特征，是底面附着外皮带有裙边，人称其为“饹馇”，薄得几乎透明，又焦又脆。吃包子的时候，人们往往都是先把饹馇吃掉。然后，再咬上一口，馅料鲜美，香味浓郁。一下子沁人心脾，口感上佳，就像曹州人的那种豪爽劲，干净利落，热情洋溢，回味无穷。

“曹州水煎包”早已是鲁西南地区的传统名吃，早在20世纪六七十年代，菏泽人谁能吃上它，那是一种生活上的享受，也是家庭富裕的象征。可今日，“曹州水煎包”已经属于大众风味的小吃，在街旁店铺、路边摊点，都可以看到它的身影。

“曹州水煎包”不仅仅是一种美食，还形成了当地的一种文化象征和符号，这其中承载着诸多菏泽人的情感和记忆。旅居台湾、荣获2012年“感动中国人物”的高秉涵，客居他乡70余年，每次接受采访或回家探亲时，总是不时地提起“曹州水煎包”，这里就蕴含着他对家乡的思念和眷恋。

在今日曹州老城的街上，有一家“白家水煎包”，据第四代传承人白毅的介绍，白家的水煎包已有百年的历史。其中的“羊肉水煎包”，属于“全国水煎包十大名吃”之一，还在中央电视台上作过介绍和报道。白毅还说，在采访中他最喜欢的一句话就是，“这是菏泽的老味道”。  邓文献

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